Смесь для фруктово-орехового хлеба

Замес теста рекомендуется производить на двухскоростной тестомесильной машине с винтовым месильным органом и отсекателем. Режим замеса следующий: 6-7 минут на первой скорости и 3-4 минуты - на второй. Изюм рекомендуется вносит за 1-2 минуты до окончания замеса. Начальная температура теста после замеса должна составлять 30-32оС. Расчетная влажность теста - 42-43%. После замеса тесто подвергается брожению в течение 30-40минут, после чего производится разделка и формование тестовых заготовок. В условиях лаборатории разделку теста рекомендуется производить с применением муки на подпыл. Рекомендуемая масса тестовых заготовок для прямоугольной формы №11- 450-500г. Расстойку тестовых заготовок следует производить в расстойной камере при температуре 38-40оС и относительной влажности воздуха 70-80% в течение 35-45 минут до готовности. Выпечка производится с пароувлажнением среды пекарной камеры в начальный период выпечки в течение 40-45 минут при температуре 190-210оС в соответствии с особенностями применяемого оборудования.