Сливочно-молочное направление сейчас достаточно популярно, и на предприятиях мы часто встречаем в рецептурах подобные добавки. Как правило, это функциональные смеси, так как изготавливаются они на основе молока или его производных (сыворотка), а значит, содержат молочный белок и/ или лактозу и молочные соли. Поэтому вкусоароматика у таких добавок, с которыми мы сталкивались на предприятиях, не основное достоинство, а скорее второстепенное полезное свойство, так как кроме стабилизирующих, эмульгирующих и водосвязующих свойств молочно-белковые препараты «облагораживают» органолептику продукта, смягчают горечь у паштетной массы, усиливают молочный вкус Докторской, Молочной и т.д. колбас, сосисок.
Наибольшее распространение при производстве фаршевых мясных продуктов в качестве добавок получили молоко и молочные концентраты (сухое обезжиренное молоко пищевой казеин и казеинаты). Добавление молока и молочных концентратов позволяет регулировать в требуемых размерах состав и пищевую ценность фаршевых мясопродуктов, а также улучшать многие его технологические свойства.
