Изюм

"Изюм (от тур. Ьzьm - виноград) — сушёные ягоды винограда с косточками. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье. Изюм - один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. Изюм сохраняет практически все полезные свойства свежего винограда - 70-80% витаминов и 100% микроэлементов. Изюм содержит: 79,5-87,5% сахаров; 2,1-2,9% азотистых веществ; 0,7-2,3% кислот, в том числе винную и олеаноловая кислоты; 1,3% клетчатки; 2-2,9% золы; 16-22% влаги; витамины В1, В2 и В5; микроэлементы - железо, бор, магний и другие. Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако количество видов изюма за последние 2500 лет не менялось. Их было и есть четыре: ·светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название); ·тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка», по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции; ·светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой; ·крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана."