Масло сливочное

"Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира. Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг ) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и затвердения (15-24 °С), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России. Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков. Различают несолёное и солёное виды масла. Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ. Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30-45%-ных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях. СФЕРЫ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерская промышленность (конфеты и начинки) хлебобулочная промышленность (вафли, печенье, кексы, торты, пирожные, изделия из слоеного теста) цельномолочная продукция мороженое плавленые сыры глазированные сырки масложировая промышленность и производство спредов (майонез, маргарин и комбинированные масла) мясная промышленность рыбная промышленность"