Глютен

"ГЛЮТЕН Неудовлетворительное качество сырья для производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей использовать новые подходы для обеспечения их высокого качества и пищевой ценности. Для достижения этого и предназначена такая пищевая добавка, как сухая пшеничная клейковина. Содержание белка в муке считается ее наиболее важным свойством. Пшеничные белки делятся на 4 основные группы: альбумины, растворимые в дистиллированной воде глобулины, растворимые в разбавленных солевых растворах проламины, растворимые в 70%-ном водном растворе этилового спирта глютелины, растворимые в разбавленных растворах кислот и щелочей Для хлеба, дрожжевых и тестовых изделий наиболее важными группами являются проламины и глютелины. Именно они содержат белки, формирующие клейковину (глютен), которая придает пшеничной муке почти уникальную способность образовывать тесто, способное удерживать газовые пузырьки и увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, выделяемого при дрожжевом брожении. Основные качества теста, которые необходимо учитывать при его использовании: - сопротивление деформации - эластичность - растяжимость - липкость Клейковина обладает всеми этими свойствами и напрямую влияет на реологические свойства теста. Поэтому для улучшения свойств теста и качества используемой муки применяют глютен или сухую пшеничную клейковину. Глютен выполняет две основный функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе - сохранять приданную тесту форму. Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке пельменей, не только не разжижает, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины. Преимущества глютена: высокий стандарт качества e стабильный во времени продукт обычные условия хранения - сухой склад Натуральная пшеничная клейковина одобрена американской Администрацией Продовольствия и Лекарственных Средств и признана как безопасная (GRAS № 21 C. F. R. п. 184.1322) для использования в качестве: · белкового обогатителя муки · натурального наполнителя · стабилизатора · сгустителя · связующего вещества в кондитерских, а также колбасных и других мясных продуктах. Натуральная пшеничная клейковина также полностью соответствует требованиям чистоты и идентичности, предусмотренной кодексом FAO/ WHO Комитета «Эксперта по Продовольственным Добавкам»."