Соусы

Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.