Агар-агар

"Агар-агар самый сильный желирующий агент, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина. Агар-Агар производится на основе морских красных водорослей, обитающих в Тихом океане. Агар-Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию. В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Применение: желейный мармелад; желе; пудинги; мясные и рыбные студни; изделия из овощей и фруктов; мороженое; пастила, зефир; сыр; соки (осветление); молочные желейные десерты. Основные преимущества: образует прочный студень со стекловидным изломом; предотвращает образование кристаллов льда в мороженом; является стабилизатором - эмульгатором; увеличивает взбиваемость продукта; создает плотную структуру готовых изделий. Рекомендации по применению. Применение агар-агара в производстве мороженого: Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 7-9 частей воды) и нагревают до 90-95град. Полученный 10%-ый раствор вносят в смесь, температура которой 60-65°С, в период нагревания для последующей пастеризации; Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания; Агар-агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50-60 °С. Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире - не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами. Применение агар-агара в производстве некоторых пищевых продуктов: Агар-агар применяется как желирующее средство для мясных и рыбных студней, желе, пудингов, а также изделий из овощей и фруктов в концентрациях 20 г/кг. При приготовлении некоторых видов сыра агар-агар применяют как отдельно, так и в сочетании с другими загустителями в количестве до 8 г/кг. Рекомендация по использованию пищевого агара для производства мороженого: Пищевой агар является стабилизатором, улучшающим структуру и консистенцию мороженого, и используется как желатин, образуя крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина. Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию."