Хлопья картофельные

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ Одним из наиболее распространенных методов переработки картофеля является производство картофельных хлопьев. Это технология впервые была разработана в Германии в начале 90-х годов. По внешнему виду хлопья представляют собой пластинки диаметром 3-5 мм. Картофельные хлопья (пюре картофельное сухое) производится из качественного, зрелого картофеля, который сортируется, моется, бланшируется, очищается от кожуры, режется, варится, смешивается с другими ингредиентами, сушится методом вальцовой сушки, перемалывается и фракционируется. Использование подмороженных клубней в производстве сухих картофельных хлопьев не допустим. Технология производства картофельных хлопьев включает : 1. Предварительную очистку; 2. Гидротермическую обработку; 3. Сушку. Очистка картофеля от кожуры, глазков, дефектов один из наиболее трудоемких процессов. При очистке отходы могут составлять до 50 %. Известны различные способы очистки клубней: механический, паровой, щелочной и щелочно-паровой. Наиболее широкое применение нашли механический и паровой способы очистки картофеля. Гидротермическая обработка - это бланширование и варка картофеля. Вода при бланшировании проникает внутрь крахмального зерна, в результате оно набухает и увеличивается в объеме. При повышении температуры внутри ткани до 55-65 С0 происходит клейстеризация крахмала. Различают паровую и водяную варку. Сушка оказывает наибольшее влияние на качество готовых продуктов. Контактный способ сушки применяют при производстве сухого картофельного пюре в виде хлопьев. Важными критериями качества сухого картофельного пюре являются: - Восстанавливаемость; - Органолептические показатели восстановленного продукта и способность к длительному хранению. Картофельные хлопья производятся как в чистом виде, так и с различными добавками. Кроме вкусо - ароматических улучшителей и специй, возможно также добавления сублимированных продуктов (сухое мясо, сухие овощи, сухое молоко). Использование картофельных хлопьев при выпечки кондитерских изделий позволяет придать им необычный приятный вкус, увеличить сроки хранения, а также расширить ассортимент. Применение в производстве сухих полуфабрикатов и продуктов глубокой заморозке картофельных хлопьев позволяет производителям выпускать продукцию стабильного качества и не зависеть от времени года и запасов натурального картофеля. Картофельные хлопья могут использоваться как для добавления непосредственно в тесто или в качестве начинки. Возможно применение картофельных хлопьев в любых видах теста - от ржаного до сдобного. При выпечки хлеба и хлебобулочных изделий картофельные хлопья добавляются непосредственно в тесто, выступая в роли разрыхляющих и консервирующих средств. В отличие от муки, картофельные хлопья связывают больше жидкости. В результате уменьшается крошение хлеба, хлеб становится более рыхлым и легко нарезается. В течение нескольких дней хлеб с добавлением картофельных хлопьев остается эластичным, без признаков черствости, приятным на вкус. При производстве колбас картофельные хлопья заменяют дорогой белковый гидролизат. Добавление картофельных хлопьев в колбасные изделия улучшает коэффициент впитывания воды и препятствует вытеканию жира в период хранения."