Жир-сырец

"Жир-сырец 25 руб. за 50 кг Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста; жирное вымя молодняка крс; жировая обрезь, выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и производстве полуфабрикатов; курдюк свежий.Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания. Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций.После сортировки и оборки сырья выполняется предварительное измельчение и промывка. Затем сырье остывает и стекает — после смыва. Вода забирает мелкие фракция и вкрапления различного биологического материала.Тонкое измельчение охлажденного жира-сырца позволяет выделить жир. Затем полученный жир отделяется от белковой фракции. Такой жир несколько раз очищают. Затем охлаждают и переохлаждают (так как заморозить его нельзя).Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь. Позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования.Жир-сырец всегда сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном цехах).Все сырье из убойного цеха поступает в жировой цех напольным транспортом или трубопроводным транспортом. Все виды жиросырья могут иметь прирези мышечной и других тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах.Все предварительные этапы с жиром-сырцом выполняются в емкостях с водой. Это необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие взаимодействия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов. Если необходимо накопить сырье перед вытопкой более 2 часов его охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гидролитические процессы. Вытопка - тепловой метод извлечения жира. При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Этот метод экономичен только в том случае, если используют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира.Экстракция - извлечение жира из сырья"