Зерновые продукты

Сырьем для получения зерновых продуктов является зерно продовольственных сельскохозяйственных культур: пшеницы, ржи, кукурузы, ячменя, проса, гречихи, риса и бобовых. Зерно и продукты его переработки составляют основу питания населения многих стран мира. В питании человека они служат главным источником растительного белка, углеводов, витаминов группы В и многих минеральных веществ. Химический состав зерна достаточно стабилен. В среднем основные виды зерновых культур включают 10-12 белков (в бобовых - до 23%), около 2% жиров, 65-67% углеводов, от 1,5 до 4,0% минеральных веществ. Питательные вещества распределены в зерне неравномерно: наиболее ценные в биологическом отношении сосредоточены в незначительной по массе зародышевой части, составляющей всего лишь 1,5% массы зерна, и в оболочках. Основную массу зерна (85%) составляет эндосперм, содержащий крахмал и растительные белки с неполным набором незаменимых аминокислот. Общий недостаток белков всех зерновых продуктов - очень низкое содержание лизина и выраженный в связи с этим общий дисбаланс незаменимых аминокислот. В лучшую сторону по аминокислотному составу выделяются белки бобовых, в которых количество лизина в 2-3 раза больше, чем в белках других зерновых. Высокое содержание углеводов в виде крахмала, особенно в хлебных злаках, представляет собой основную пищевую ценность большинства зерновых продуктов. Зерновые продукты отличаются высоким содержанием витаминов B1, B2, В6, РР, токоферолов, но они сосредоточены в тех частях зерна, которые обычно удаляются при изготовлении муки высших сортов. Зерновые продукты также содержат значительные количества калия, фосфора, магния и несколько меньше кальция. Однако кальций и фосфор находятся в зерновых в составе фитиновых соединений, отличающихся плохой усвояемостью. Благодаря большому содержанию углеводов все зерновые продукты имеют весьма высокое энергосодержание (300-370 ккал на 100 г). Основным продуктом переработки зерна пшеницы и ржи является мука, используемая для выпечки хлеба, изготовления хлебопродуктов, кондитерских и макаронных изделий. Мука представляет собой продукт измельчения зерен хлебных злаков или других семян, предварительно очищенных от разного рода примесей. В зависимости от вида злака или семян различают муку ржаную, пшеничную, ячменную и т. д.