Лещ вяленый

Лещ вяленый Приготовление качественого и вкусного продукта - дело очень тонкое, чем-то напоминающее изготовление вина. Поэтому, прежде чем приступать, немного теории. Первое, с чем необходимо определиться перед тем, как заниматься вялением рыбы, будете вы ее потрошить или нет. И то и другое приемлемо, хоть немного и отличается по технологии приготовления и, конечно, по результату. Потрошеная рыба гарантировано просолится и не испортится в процессе приготовления. Непотрошеная, особенно если рыба весенняя, с икрой, будет, соответственно, обладать большими гастрономическими преимуществами. Принимая это решение, нужно полностью представлять себе суть самого процесса сушки рыбы и условий, в которых она должна происходить. Если вы занимаетесь этим в квартире многоэтажного дома и из подсобных помещений для этого процесса у вас в наличии только балкон и антресоли, качественно просолить крупного леща без риска его порчи, вряд ли получится. Кишечник рыбы содержит бактерии, которые в процессе сушки, т.е. обезвоживания, успевают до полного удаления влаги сделать свое «черное» дело, и рыба приобретет неприятный запах. Противоядием этому служит сухое и прохладное место, типа погреба или подвала, где в условиях низкой температуры, крупная рыба может длительное время (15-20 суток) постепенно отдавать влагу, что является основным условием правильного приготовления любого вяленого продукта. Этот процесс правильно называется «созреванием» и длится, например, при изготовлении мясных окороков 3-7 лет.