Яичный порошок

"В целом, порошок яичный отлично заменяет яйца. Его активно используют в производстве кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов. Это удобно, он не требует особых условий хранения, его вкусовые качества не уступают свежим яйцам. В бытовых целях яичный порошок купить можно практически в любом магазине - этот продукт пользуется достаточно высоким спросом. Однако, нужно иметь ввиду, что покупка яичного порошка подразумевает его хранение только в сухом виде. Хранить яичный порошок в разведенном виде невозможно. Физико-химические показатели Качество яичного порошка должно соответствовать требованиям ГОСТ 2858-82. Цвет - светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах - свойственные высушенному порошку, без посторонних привкусов и запахов; структура - порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) - не менее 85%. Кислотность - не более 10°Т. Влажность - 4-8,5%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы- не более 4%, белковых веществ - не менее 45, жира - не менее 35%. Не допускаются наличие. бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и содержание сальмонелл в 25 г продукта. Применение яичного порошка: В майонезной промышленности - майонез. В производстве хлебобулочных изделий - кексы, хлеб, булочки из слоеного теста. В кондитерской промышленности - кексы, пряники, печенье, мороженое. В производстве полуфабрикатов - блинчики, пирожки, пицца, пельмени, вареники. Упаковка и упаковочные материалы должны предохранять яичный порошок от увлажнения, воздействия света, воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 мес, при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60-70% - до двух лет. При нарушении технологии и режима хранения яичных порошков могут появляться следующие дефекты: низкая растворимость - результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении, реакций меланоидино-образования; растворимость снижается тем больше, чем выше содержание влаги в порошке и температура хранения; высокая кислотность - увеличение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза жира, а также образование свободных кислотных групп в протеинах (при меланоидинообразовании); потемнение цвета (коричневая окраска) - результат реакции меланоидино-образования и полимеризации продуктов окисления жиров (альдегидов); вкус подгоревший - следствие перегрева яичной массы при высушивании или хранении при высокой температуре, лежалый - появляется при хранении при температуре около 15°С, рыбный - при распаде лецитина с образованием метиламинов и других веществ, кислый или сырный - при развитии молочно-кислых бактерий, прогорклый - результат окислительной порчи жира при доступе воздуха и повышенной температуре."