УСКОРИТЕЛЬ СОЗРЕВАНИЯ для рыбы

"УСКОРИТЕЛЬ СОЗРЕВАНИЯ Созревание является основной технологической операцией, формирующей такие показатели качества соленой рыбы и пресервов, как вкус и аромат. Это сложный процесс, занимающий длительный период времени. Интенсифицировать процесс созревания можно за счет применения при посоле рыбы специальных функциональных добавок, выполняющих функцию ускорителей созревания. Цель интенсификаторов созревания - не только сократить продолжительность технологического процесса, но и дать возможность производителю использовать для изготовления пресервов малосозревающую или несозревающую рыбу. На сегодняшний день ТМ «Технология PLUS» предлагает два вида созревателей для рыбы:1) на основе кислот и регуляторов кислотности и 2)дополнительно обогащенный натуральными молотыми пряностями. Оба состава способны обеспечить снижение рН до значения, оптимального для действия мышечных ферментов. А поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Регуляторы кислотности также являются катализаторами гидролиза, благодаря которому процесс распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав рыбного мяса, ускоряется в разы. Преимуществом применения ускорителей созревания при производстве пресервов является: - активизация процессов равномерного созревания и посола рыбного филе; - сокращение времени созревания; - улучшение органолептических показателей готового продукта; - обогащение готового продукта пряным вкусом и ароматом; - консервирующее действие; - увеличение выхода готового продукта на 15%. Рекомендации по применению. Приготовление раствора на 100 л воды. ускоритель созревания500-700 г уксус 9%4 кг соль2-3 кг Время созревания: 2 суток без перемешивания. Температура созревания: +4-6°С. По истечении срока созревания бочка доставляется на расфасовку, а готовое филе может использоваться для производства пресервов в масляных, майонезных, винных, пряных и других заливках. Таким образом, разработанные созреватели обладают многосторонним действием и могут применяться как для посола рыбы и изготовления пресервов, так и для увеличения продолжительности их хранения и увеличения выхода готовой продукции."