Масло

Молочный жиробладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплексжировых кислот(в основном насыщенных), содержит значительное количествофосфатидов(до 400 мг %) и жирорастворимыхвитаминов, имеет низкуютемпературу плавления(32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). Сливочное масло также является значительным источникомхолестерина(около 200 мг/100 г). В сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C). Традиционное, массовая доля жира 82,5%. Любительское, массовая доля жира 80,0%. Крестьянское, массовая доля жира 72,5%. Бутербродное, массовая доля жира 61,0%. Чайное, массовая доля жира 50,0%. В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать: Для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов