Солод красный ферментированный (Россия)

Солод широко распространен во многих отраслях промышленности. Его используют в качестве основного сырья в дрожжевом производстве, хлебопечении, пищевом производстве и вкусовой промышленности. При изготовлении различных сортов ржаного хлеба (любительский, бородинский, заварной) и пшеничного хлеба (карело-финский, чайный) применяют красный ржаной солод. Красный солод улучшает вкус и аромат хлеба, придает ему соответствующий цвет. Это особенно важно при производстве ржаного хлеба. Для улучшения вкусовых качеств пшеничного хлеба второго сорта, солод заваривается с частью муки, что также придает хлебу большую эластичность и приятный вкус. Красный солод проходит дополнительный процесс ферментации. Для этого, после того как зерна ржи прорастут, на четверные сутки осуществляется процесс ферментации. Этот процесс происходит при высокой температуре - 55-68°С и без доступа воздуха. После завершения ферментации солода содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз. Ферментация или томление солода - это очень важный процесс приготовления красного солода, который при высушивании влияет на вкус цвет аромат красного ржаного солода.