Смесь для хлеба ржано-пшеничного зернового

Замес теста рекомендуется производить на двухскоростной тестомесильной машине с винтовым месильным органом и отсекателем. Режим замеса следующий: 7-8 минут на первой скорости и 1-2 минуты - на второй. Начальная температура теста после замеса должна составлять 29-31оС. Расчетная влажность теста - 48-49%. После замеса тесто подвергается брожению в течение 40-50 минут, после чего производится разделка и формование тестовых заготовок. В условиях лаборатории разделку теста рекомендуется производить увлажненными руками на влажном столе. Рекомендуемая масса тестовых заготовок для прямоугольной формы №11- 510-560г. Расстойку тестовых заготовок следует производить в расстойной камере при температуре 38-40оС и относительной влажности воздуха 70-80% в течение 35-45 минут до готовности. Выпечка производится с пароувлажнением среды пекарной камеры в начальный период выпечки в течение 45-50 минут при температуре 190-210оС в соответствии с особенностями применяемого оборудования.