Маргарины, пищевые жиры

Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом в своей категории. В качестве твёрдого жира маргарин широко используется в качестве ингридиента для приготовления многих блюд. В просторечии маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако законодательно в большинстве стран на упаковках не разрешается называть маргарин маслом. Маргарин является продуктом, получаемым охлаждением эмульсии, состоящей из смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным цельным молоком или водой. Маргарин по многим органолептическим и физико-химическим показателям имеет сходство со сливочным маслом. В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Рафинирование - процесс очистки масел от посторонних примесей. При этом из продукта удаляются белковые и слизистые вещества, фосфатиды. Рафинированный продукт теряет какие-либо посторонние вкусы и запахи. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии - эмульгаторы.