Нативный картофельный крахмал ROQUETTE

Нативный крахмалявляется сырьем природного происхождения, образуется в растениях и откладывается в качестве запасного питательного вещества, продукт механической переработки клубней картофеля, кукурузы, пшеницы, гороха и др. Нативные крахмалы имеют высокую пищевую ценность как углеводы, кроме этого они значительно влияют на вязкость, текстуру и форму изделий, в которых они используются. В пищевой промышленности основной технологической функцией нативных крахмалов является загущение и желеобразование, при этом нативные крахмалы не относятся к пищевым добавкам. Незначительная стабильность клейстера/геля и его зависимость от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативных крахмалов в качестве загустителей и гелеобразователей. Физическая и химическая модификации нативного крахмала меняют свойства крахмального клейстера/геля, вследствие чего расширяется область применения и снижаются рекомендуемые дозировки. Нативные крахмалы используются для загущения и стабилизации овощных, грибных, рыбных консервов, кисломолочных продуктов, кетчупов, майонезов, соусов, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий, также используются в производстве детского питания, в т.ч. в питании грудных детей. Нативные крахмалы наиболее подходят для свежеприготовленных продуктов без длительного срока хранения. Рекомендуемые дозировки нативных крахмалов, как правило, не превышают 60 г/кг. Нативный крахмал представляет собой аморфный порошок белого цвета без вкуса и запаха, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде крахмал набухает, образуя коллоидный раствор - клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. В воде, при добавлении кислоты (H2SO4 разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизируется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Крахмалы из разных источников различаются по размерам и форме гранул, соотношению амилоза: структуре молекул амилозы и амилопектина. Главными преимуществами картофеля как сырья для производства крахмала являются высокое качество картофельного крахмала, обусловленное чистотой, большой потенциальной вязкостью, хорошими вкусовыми качествами клейстеров, а также простота и доступность технологии картофельного крахмала.