Рыба солёная в ассортименте

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов. Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Правильно засоленная и сохраняемая в надлежащих условиях рыба может сохраняться несколько месяцев. Соленая рыба группируется по крепости и времени засола. Рыба, содержащая 10 % соли, считается малосольной. Если в ней соли 20 и более %, то рыба считается сильно соленой, или коренной. При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы — его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей. Чем сильнее посолена рыба, тем более крепко влага в ней насыщена солью, тем более стойкой оказывается рыба при хранении. Малое количество соли практически не предохраняет рыбу от порчи.