Пшеничная цельносмолотая мука

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма. Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов - природного абсорбента. Зародыши пшеницы - это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы. Именно эндосперм - основная составляющая обычной пшеничной муки. Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука. Цельнозерновая или, что тоже самое, обойная мука должна иметь кремовый цвет, который дают мелкоперемолотые частицы оболочки зерна. Этой мукой можно замещать часть обычной хлебопекарной муки практически в любом рецепте. Из-за пониженного содержания клейковины в этой муке (количество глютена в процентном соотношении понижено из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ) выпечка будет не такой пышной. В последнее время на рынке появились некоторые марки цельнозерновой муки не соответствующие по внешним и потребительским качествам цельнозерновой муке. Например, если вы видите муку белого цвета с вкраплениями в нее достаточно больших частиц отрубей, знайте, что эта мука скорее всего получена путем смешивания обычной хлебопекарной муки и отрубей. Если у муки клейковина выше чем тот же показатель у хлебопекарной муки, опасайтесь, что для получения отличных пекарских качеств, производитель добавил искуственную клейковину.