Клейковина глютен

"Клейковина. Глютен. Описание: Клейковина, глютен— понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %. Применение: • Мукомольные комбинаты и хлебобулочные производства. Внесение глютена и доведение ее содержания до «оптимального» количества (порядка 28-30%), улучшает реологические характеристики теста: стабильность теста увеличивается в 1,5 - 2 раза; степень разжижения уменьшается в 1,6 раза, особенно для муки с изначально низким содержанием клейковины; упругость теста возрастает на 25%. Облегчается выполнение дальнейших технологических операций - разделки, формования и расстойки. • Кондитерские производства. При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 %. • Макаронное и пельменное производства. • Производство пиццы. Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку. • Новые виды продуктов питания. Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ. • Мясоперерабатывающее производство. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др. • Вареные колбасные изделия. При производстве вареных колбас глютен вводится в рецептуры в количестве 0,5 - 2,5% как натуральный белковый компонент, увеличивающий плотность и нарезаемость продукта. • Полуфабрикаты. Использование глютена при производстве полуфабрикатов способствует созданию плотно связанной структуры фарша, облегчает процесс формования и препятствует появлению рыхлости в готовом продукте, что особенно важно при недостатке растворимого белка, при использовании мяса птицы мехобвалки и/или перегруженности рецептуры текстурированными белками. Органолептические характеристики: Внешний вид: светло-кремовый сыпучий порошок. Вкус и запах: без посторонних привкусов и запахов. Влажность: макс. 10 %. Физико-химические характеристики: углерода 52,6% водорода 7,0 % азота 16,0 % кислорода со следами серы 24,4 %. Упаковка: Бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем. Хранение: 2 года в сухом и проветриваемом помещении, с влажностью не более 65 %."