Созреватели для лосося

Созреватели для лосося. Цель применения - Производство продукции из рыб лососевых пород. Ускорение процесса созревания филе. Увеличение выхода готовой продукции. Размягчение мелких костей в толще филе. Сохранение клеточного сока для улучшения вкуса конечного продукта. Сохранение естественной окраски рыбы. При выборе способа посола и применяемых дозировок необходимо принимать во внимание характеристики сырья, идущего в переработку. Кроме того, требуется соблюдать рекомендации по температурному режиму и правила проведения процесса созревания. Механизм действия - Обеспечивают активизацию естественных ферментов мышечной ткани рыб за счет подбора необходимого соотношения компонентов. Благодаря этому конечный продукт приобретает характерный нежный вкус и цвет созревшей рыбы. Входящие в состав смеси компоненты подобраны с целью увеличения влагоудерживающей способности клеток рыбы для сокращения потерь в процессе посола и копчения. Защита легкоокисляющегося жира и естественного красителя обеспечивается присутствием в составе смеси естественного антиоксиданта - аскорбиновой кислоты. Время созревания- Зависит от применяемого способа посола и конечного продукта. Для горячего копчения достаточно 2 часов пребывания в посольном растворе для того, чтобы успеть обработать поверхностный слой для предотвращения выделения белковых наплывов за счет укрепления клеточных стенок. В этом случае скорость миграции активных веществ не является лимитирующей стадией процесса. Необходимое, небольшое количество соли рыба получит и в этих условиях. Необходимо только обеспечить равномерность обработки для того, чтобы вся поверхность рыбы находилась в соприкосновении с созревательным раствором. Для изготовления больших количеств слабосоленого лосося оптимальным является инъектирование, которое позволяет обеспечить равномерное распределение созревательного раствора по всей толще рыбы и, тем самым, гарантировать однородность её свойств. Процесс созревания идет в этом случае одновременно и равномерно. Проникновение активных веществ и консервантов не ограничивается скоростью диффузии через толщу рыбы. Процесс занимает 8-12 часов от введения созревательного раствора до завершения. При отсутствии инъектора или при необходимости изготовить небольшую партию рыбы можно применять сухой посол, тулучный или их комбинацию - смешанный. При использовании созревателя в любом из этих случаев выход готовой продукции будет больше, чем без него. Состав смеси обеспечивает не только ускорение процесса приобретения рыбой достойного вкуса, но и уменьшение разрушения клеток, неизбежное при традиционном способе. Кроме того, уменьшается неизбежное окисление из-за контакта с воздухом, приводящие к частичному обесцвечиванию рыбы и потере ее товарного вида.