Лето без кислого молока!!

Лето без кислого молока

Берегова Ирина
Компания «Семаргл»
Производство молочных продуктов высокого качества напрямую связано с термоустойчивостью молока-сырья. В регионах России термоустойчивость молока разная, что обусловлено неодинаковыми природно-климатическими условиями и содержанием разных пород скота. Различия в химическом составе и термоустойчивости молока, связанные с сезонами года и лактационным периодом, отражаются на степени изменения его исходных свойств в условиях термической обработки. Чем выше термоустойчивость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав в процессе высокотемпературного нагрева.
Термоустойчивость молока определяется способностью казеина оставаться в коллоидной суспензии, а сывороточных белков – в растворе при воздействии высоких температур.
В процессе тепловой обработки молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер. В первую очередь нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока. В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в виде истинного раствора переходит в плохо растворимый фосфат кальция. Образовавшийся фосфат кальция агрегирует в виде коллоида, осаждается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя с денатурированными сывороточными белками, так называемый молочный камень. Таким образом, солевое равновесие влияет не только на стабильность казеина к высокотемпературной обработке, но так же на качество тепловой обработки и бесперебойную работу оборудования. Кроме этого, высокие режимы тепловой обработки существенно влияют на содержание в молоке растворимых солей кальция (снижение от 11 до 50%), что приводит к ухудшению сычужного свертывания при производстве творога и сыра. Именно по этой причине перед заквашиванием/свертыванием, вносят раствор хлористого кальция.
В настоящее время, для повышения термоустойчивости молока, используют различные варианты солей-стабилизаторов и смесей на их основе. Как правило, эффект от их применения оставляет желать лучшего (изменение уровня рН продукта, низкая активность, повышенная дозировка, появление в процессе хранения посторонних химических привкусов и запаха, горький вкус), что связано с неправильно подобранным составом и низкой степенью очистки используемых компонентов.
Компания Семаргл разработала уникальную систему МАк, которая решает вопросы качества молока-сырья.
Стабилизатор МАк - это система, которая используется для производства пастеризованного, стерилизованного, сгущенного молока и кисломолочных продуктов с целью выравнивания солевого равновесия, что способствует предотвращению денатурации молочного белка, повышению термостабильности и увеличение хранимоспособности готового продукта. Стабилизатор МАк специально разработан для предприятий, выпускающих пастеризованное и стерилизованное молоко. Его применяют в качестве антикоагулянта, для повышения термостойкости молока до I группы. Стабилизатор МАк предотвращает образование «моло