Ароматизатор Ольховый дым 6%

Используется преимущественно для копчения мяса. Применение коптильного препарата «Ольховый дым» вместо обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.

Пищевая добавка - ароматизатор натуральный «Коптильный препарат «Ольховый дым» производится в соответствии с ТУ 9145-002-25800078-04, на основе ольхового дыма, генерируемого дымогенераторами, путем насыщения воды компонентами дыма, выдержки получаемого водного конденсата дыма и очистки препарата от водонерастворимых смолистых веществ.

Состав коптильного препарата «Ольховый дым»:

сырье древесное (ольха) для копчения (соответствует требованиям ТУ 13-322-76)вода питьевая (соответствует требованиям ГОСТ Р51232-98)

Органолептические и физико-химические показатели «Коптильного препарата «Ольховый дым»:

Показатели: Характеристика и норма: Внешний вид: Жидкость с оттенками от темно-вишневого до темно- коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка
Запах: Запах коптильного дыма Плотность при 200С, г/см3: 1,02-1,06 Массовая доля осадка, % не более: 0,1 Массовая доля остатка от испарения, % не более: 10 Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %: 2,5-6
Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), %: 0,15-0,5
Массовая доля карбонильных соединений (в пересчете на фурфурол), %: 0,3-1,0 Массовая доля метилового спирта, % не более: 0,2 Содержание бензапирена мкг/кг, не более: 0,2 Массовая доля нитрозодиметиламина, мкг/кг, не более: 3 Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:
- свинец: 0,5 - кадмий: 0,1 - мышьяк: 0,5 - ртуть: 0,1

Микробиологические показатели:

Показатели: Характеристика и норма: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 500 МАССА ПРОДУКТА (г), В КОТОРОЙ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ:
- БГКП (колифомы): 1,0 - Патогенные, в т. ч. сальмонеллы: 25 - Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более: 100

Область применения:

Применяется в пищевой промышленности при производстве сыров, мясных и рыбных продуктов, а также для реализации населению. «Ольховый дым» 6% применяется преимущественно для копчения мяса.

Дозировка: Дозировка при поверхностном (путем погружения или орошения сырья) применении коптильного препарата составляет 0,5 - 4% к массе сырья.

Упаковка. Коптильный препарат «Ольховый дым» разливают в:

бутылки полиэтиленовые для пищевых продуктов вместимостью 0,1 - 2,0 дм?;бочки и канистры полиэтиленовые для пищевых продуктов вместимостью 5,0 - 250 дм?.

Хранение:

Хранение: в прохладном и сухом месте при температуре не выше 30?С Срок хранения: 24 месяца в закрытой оригинальной упаковке, допускается выпадение осадка

Рекомендации по применению «Ольхового дыма» 6% в мясном производстве

Рекомендуемая дозировка:

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясопродуктов.

Производство колбас:

«Ольховый дым» вводят в мясной фарш в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбасных изделий. При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а затем после перемешивания вводят коптильный препарат в количестве (на 100 кг сырья):

вареные колбасы, сосиски, сардельки - 120-150 гр.;полукопченые колбасы - 150-200 гр.;варено-копченые колбасы - 250-350 гр.;сырокопченые колбасы - 400-500 гр.

Не рекомендуется перемешивание коптильного препарата с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер или мешалку. Колбасные изделия, изготовленные с коптильным препаратом, могут не подвергаться обработке древесным дымом. Посол, измельчение сырья, приготовление фарша, шприцевание и т.д. осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями. При частичной замене мясного сырья белковыми препаратами, мясом птицы механической обвалки, белково-жировыми эмульсиями, при использовании замороженного мяса, расход препарата может увеличиваться на 30-50 %.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки:

Термическую обработку вареных колбас, сосисок и сарделек производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжарку (подсушку) осуществляют без дыма в термокамерах при температуре 70-100? С, варку при температуре 75-85? С до достижения в центре батона 70-72? С.

Полукопченые колбасы:

Осадка полукопченых колбас осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией, обжарка (подсушка) и варка аналогично, как вареных колбас. После варки колбасные изделия подвергают подсушке в камере без поступления древесного дыма при температуре 45-55? С в течение 4-6 часов до достижения требуемой влажности. Колбасы выдерживают в осадке при температуре 4-8? С в течение 24-48 часов. Обжаривают без дыма в зависимости от диаметра оболочки при температуре 70-80? С в течение 45-90 минут до достижения внутри батона 70-72? С, подсушивают при температуре 45-55? С в течение 5-6 часов, затем подвергают сушке при температуре 12? С и относительной влажности воздуха 75% до достижения установленной влажности.

Сырокопченые колбасы:

Колбасы выдерживают в осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4? С, а затем подсушивают в помещении при температуре 18-20? С до полного удаления поверхностной влаги с оболочки и частичного подсыхания. После этого колбасы подвергают сушке при температуре 12? С и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности.

Производство деликатесов:

При производстве деликатесов «Ольховый дым» вводят в продукт вместе со шприцовочным рассолом (350-500 гр. на 10 л). Для придания золотистого цвета коптильный препарат наносят непосредственно на поверхность деликатесных изделий (перед тепловой обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом исключается применение красителей. Затем продукт подвергается тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции.

Обработка колбасных оболочек:

Коптильный препарат «Ольховый дым» рекомендуется применять при использовании всех видов колбасных оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Колбасные оболочки предварительно вымачивают в коптильном препарате. Для этого «Ольховый дым» можно разбавить водой непосредственно перед применением в соотношении 1:3-1:7, искусственные оболочки выдерживают 10-12 минут, натуральные оболочки выдерживают до 30 минут.

Производство копченых изделий из мяса птицы:

При производстве копченых изделий из мяса птицы коптильный препарат вводят в продукт вместе с рассолом (шприцуют) или погружают птицу непосредственно в «Ольховый дым». Расход коптильного препарата составляет 3-5% к массе сырья. При иммерсионной обработке птицы коптильный препарат можно развести водой 1:3 - 1:5. После массирования птицу погружают в раствор на 7-10 минут, затем подвергают тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции. Исключается процесс копчения и использование красителей. Процесс копчения складывается из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки.

Копчение в коптильных установках методом впрыска:

В прогретую установку загрузить продукцию и подсушивать для удаления поверхностной влаги. По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы продукции в камере. Препарат не разбавлять. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды. Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин. В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты). По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3. Термическую обработку колбас, сосисок, сарделек, деликатесов и др. производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями. За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая продукцию. Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на копченые мясопродукты.

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» вместо обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.

Колбасы, изготовленные с применением коптильного препарата, характеризуются лучшим цветом на разрезе (который не исчезает при длительном нахождении на открытом воздухе при комнатной температуре), ароматом и более плотной консистенцией. При органолептической оценке ОБЯЗАТЕЛЬНО иметь контрольный образец колбасы (особенно вареной), изготовленной традиционным способом. Внедрение предлагаемой технологии позволяет обеспечить экологическую безопасность выпускаемой продукции, решить проблему охраны окружающей среды за счет снижения выбросов в атмосферу, а также получить экономический эффект в результате исключения копчения продуктов древесным дымом, снижение длительности термической обработки и увеличение выхода готовой продукции.

Кроме того, применение коптильного препарата «Ольховый дым» позволяет увеличить сроки хранения продукции за счет повышения устойчивости жировой части к окислению. Коптильный препарат выравнивает все негативные свойства исходных компонентов, закладываемых в колбасы. При использовании мяса птицы на фарш для изготовления пельменей, сосисок и т.д., коптильный препарат просто необходим, т.к. вкусовые характеристики готового продукт значительно улучшаются, а значит, увеличивается реализация.