Какао-масло

Один из основных компонентов при производстве шоколада - какао -масло. При нормальной температуре (22 - 27 °С) какао-масло - твёрдое и хрупкое, а при температуре 32 - 36 °С — жидкое, то есть температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому какао-масло легко плавится, а шоколад тает во рту, не оставляя ощущения салистости. Это очень важный показатель при оценке качества шоколада.
В составе какао-масла - стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая кислоты. Треть всех содержащихся в шоколаде жиров приходится на долю стеариновой кислоты, которая не приводит к повышению уровня холестерина в крови. Другая треть - на долю мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая снижает содержание холестерина.