Творог

Основные технологические операции при производстве основных видов творога — это приемка, очистка, нормализация молока; пастеризация молока при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 16-20 с; охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; добавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.

В последние годы широкое распространение нашел раздельный способ производства творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).

При производстве творога на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях, готовый продукт имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и «Крестьянский» творог.