Сыровяленая колбаса

Здесь изготавливают три сорта сырокопченых колбас: Салями домашняя, Сыровяленая домашняя и Салями чайная.
Салями домашняя вырабатывается по следующей рецептуре: 35 кг говядины ГI/ГII (без жира и жилок, жилованая с максимум 5% видимого жира), 45 кг свинины СI/CII (без жилок и жира) и 20 кг хребтового шпика свежего.

На 100 кг фарша добавляют 2,4 кг поваренной соли, 0,02 кг нитрата натрия, 0,8 кг глюкозо-дельта-лактона и 0,8 кг смеси пряностей.

Мясо и жировую ткань измельчают на волчке. В куттере сначала измельчают замороженные мясо и жир, затем добавки и измельченную на волчке свежую говядину.

Фаршем наполняют коллагеновые оболочки диаметром 50 мм. Копчение и созревание длится от 15 до 18 дней при 18-20°С.

Сыровяленая домашняя и Салями чайная отличаются от Салями домашней несколько более высоким содержанием в рецептуре свинины (50 кг свинины СI/CII, 30 кг говядины ГI/ГII и 20 кг шпика).

Набивают эти колбасы в коллагеновые оболочки диаметром 35 и 37 мм.