Разработка технологии и рецептуры кваса фирменных сортов

По своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, ацидофилину и кумысу. Он, как и всякий продукт молочнокислого и дрожжевого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных, болезнетворных микробов, благотворно влияет на центральную нервную систему, обмен веществ и деятельности сердца.

Эти целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов. Квас не только повышает аппетит, но и сам дает около 200-300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Чехословакию, Францию, Австрию и Японию. На Руси же каждый житель выпивал по 200-280 л кваса в год.

Русский крестьянин не зря брал в поле, на покос квас. Он справедливо считал, что именно квас лучше всего снимает усталость, утоляет голод и повышает физическую работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта - основы кваса - намного эффективнее глюкозы, улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови сохраняется более длительное время высокое содержание сахара и образуется меньше продукта утомления.

Ученые доказали также, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы "В" и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма.

При исследовании сортов ржи, используемой на приготовление солода для кваса, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе восемь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это говорит о том, что ржаной, а также и ячменный солодовые экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами.

Приготовление кваса по старым рецептам весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла требуется более 70 дней.