Индюшатина оптом

Ценность мяса индейкиВ жире содержится относительно мало холестерина (около 50 мг/100 г). Мясо содержит достаточно высокое содержание никотиновой кислоты (витамина РР), рибофлавина (витамина В2), минеральных веществ и лизина - экзогенной аминокислоты, отсутствие которой многократно снижает ценность белка (т.н. ограничивающая аминокислота).

Мясо индейки. Разделка тушки

Тушки, в зависимости от способа обработки, подразделяются на соответствующий торговый ассортимент - индюшка: потрошённая, потрошённая с субпродуктами, порционная (четвертинки, половинки) и порции кулинарные.

Индюшка потрошённая - тушка без головы и ног, из полости тела изъято сердце, лёгкие, печень, органы размножения, гортань, трахея и желудочно-кишечный тракт с клоакой. Отрезанная шея (со шкурой или без шкуры) может быть помещена во внутрь тушки. Брюшной жир удаляется или оставляется в тушке. Ноги должны быть обрезаны в области скакательного сустава. При использовании электрической пилы допускается линия среза до 2 см ниже скакательного сустава.

Индюшка потрошённая с субпродуктами - это тушка с извлечёнными из неё внутренними органами, но в брюшную полость должны быть помещены в соответствующей упаковке съедобные субпродукты: сердце, желудок и печень. Данные субпродукты упакованы в пергаментную бумагу или полиэтилен.

Индюшка порционная - потрошённая тушка, разделённая на четверти или половины согласно актуальной технологической инструкции.

Порция кулинарная - часть тушки для данного кулинарного предназначения.

Физико-химические и органолептические характеристики мяса

Точная оценка питательной ценности индюшиного мяса достаточно сложна, может изменяться в достаточно широком диапазоне, в зависимости от различных причин: возраста, пола, времени года, способа кормления, метода и времени хранения тушек, кулинарных способов приготовления и т.д. Питательная ценность мяса оценивается по химическому составу, а также биологической ценности, зависимой от содержания аминокислот в белках, составу витаминов и других биологически активных веществ. Большое внимание уделяется энергетической ценности, а также специфическим запахо-вкусовым особенностям продукта.

Сочность мяса индейки

Сочность мяса оценивается по количеству сока, освобождающегося во время разжёвывания; на ощущение сочности влияют такие факторы как хрупкость, вкус и запах. Считается, что большое количество межмышечного жира, состоящего, в основном, из ненасыщенных жирных кислот, способствует ощущению сочности мяса. Усиление способности удержания воды - гигроскопичность - и структурные изменения соединяющих и мышечных тканей, которые одновременно обуславливают хрупкость мышц, проходят постепенно в процессе созревания индюков. В мышечной ткани вода содержится как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Некоторые её частицы способны переходить из клеток в межклеточное пространство, а возможность передвижения является критерием раздела на воду связанную и свободную. В мышцах вода может быть связана химически или физически. Эта последняя связывает силы электростатического притяжения разноимённых электрических зарядов. Последние связывают силы электростатического притяжения разноимённых электрических зарядов. Выступает она в форме гидратных оболочек. С технического пункта видения, чем больше вода связана, тем больше она подвергается обработке. Таким образом, для кулинарной обработки лучшим считается мясо старшей птицы, так как характеризуется большей возможностью задерживания воды по сравнению с молодой птицей. При интенсивном выращивании индюков-бройлеров между 16 и 23 неделей жизни, подтверждена разница в гигроскопичности мяса. Мясо более взрослой птицы характеризуется большей способностью связывания воды.

Кислотность мяса индейки

Кислотность (pH), обусловленная наличием ионов водорода, является важным показателем качества мяса. Данный показатель всегда возрастает после убоя. Показатель pH мяса влияет на его микроструктуру, развитие микрофлоры, интенсивность процессов гниения и аутолитические изменения после убоя, а в конечном итоге на органолептические характеристики и способность кулинарной переработки.

Цвет мяса индейки

Цвет мяса - связан, с одной стороны, с изменениями в количестве натуральных красителей мышечной ткани, а, с другой стороны, с изменениями красителей подкожного жира. Многие авторы подчёркивают зависимость цвета мяса от таких физико-химических показателей, как гигроскопичность и кислотность. Наивысшим показателям рН и гигроскопичности соответствует более тёмный цвет мяса.

Все упомянутые характеристики индюшиного мяса зависят, в огромной степени, от его химического состава.

Содержание сырого протеина в съедобных частях индюшиной тушки выше, чем у остальных видов птицы и составляет 20-25%. Уровень белка в мышцах груди выше, чем в бедренных мышцах. В мясе индюшек, по сравнению с мясом цыплят-бройлеров, подтверждается более высокий уровень таких аминокислот, как гистидин, изолейцин, лизин и метионин.

Питательная ценность съедобных частей тушки в большей степени зависит также от количества и качества межклеточного жира, т.е. запасного. Количество жира в мышце бедра увеличивается в 1,5 раза в течение двух месяцев откорма с 16 до 24 недели, при чём уровень жира в тёмном мясе в 7-10 раз выше, чем в белом. Белое мясо как наиболее «обезжиренное» относится к высокоценному торговому сырью. На содержание жира в тушках имеет влияние возраст и пол. В сравнении с другими видами птицы жир индюшиный более богатый витаминами А и Е, а так же характеризуется самым низким содержанием холестерина и самой высокой переваривлемостью, что положительно влияет на его диетические свойства.

Мясо индейки является богатым источником таких минеральных элементов как кальций, фосфор, железо, сера, натрий, калий, магний, хлор, йод и марганец.

Физико-химические показатели мяса зависят так же от толщины и темпа развития мышечных волокон. Существуют большие различия у разных видов птиц в темпе развития толщины мышечных волокон. У индюков данный темп развития на много быстрее, чем у цыплят-бройлеров.