Колбаса говяжья

Говядина нежирная - 7,5 кг, шпик хребтовый - 2,5 кг,солъ - 400 г, сахар - 10 г, нитрит натрия - 0,75 г.
Специи:
перец черный молотый — 15 г, кардамон или мускатный орех - 2,5 г, глюкоза - 1 г.
Оболочка:
говяжьи круга или широкие черевы диаметром 4-5 см.

Заранее подмороженную говядину пропускают через мясорубку (отверстия - 2-3 мм), а шпик нарезают кубиками по 5-6 мм. Затем добавляют вещества для посола, специи и быстро перемешивают в течение 10-12 минут. Оболочки наполняют готовым фаршем, перевязывают шпагатом, формируя батоны длиной по 20-40 см. Подвешивают батоны в прохладном (5-15 °С) темном помещении и оставляют на 10 дней. Как только поверхность батонов покраснеет, их начинают коптить на протяжении 10 дней по 1-2 часа каждый день, после чего еще 2-3 недели досушивают.