Рыба соленая

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов. Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Правильно засоленная и сохраняемая в надлежащих условиях рыба может сохраняться несколько месяцев. Соленая рыба группируется по крепости и времени засола. Рыба, содержащая 10 % соли, считается малосольной. Если в ней соли 20 и более %, то рыба считается сильно соленой, или коренной. При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы — его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей. Чем сильнее посолена рыба, тем более крепко влага в ней насыщена солью, тем более стойкой оказывается рыба при хранении. Малое количество соли практически не предохраняет рыбу от порчи. Соленая рыба бывает: • созревающая при посоле и в дальнейшем пригодная к употреблению без тепловой обработки (жирная рыба — сельдь, лосось и др.). • не созревающая при посоле, которой требуется тепловая обработка перед употреблением (маложирная рыба — треска, окунь, карп и др.). Если вы решили солить или вялить рыбу, не забывайте, что для этих целей годится рыба только свежего улова и неповрежденная. Для солки используют леща, сазана, воблу, жереха, линя, красноперку и других рыб. Обязательно сначала охладите рыбу, а затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно потрошите рыбу, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных условиях солить ее категорически запрещено, между прочим, ловить — тоже. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, чехонь) можно солить невыпотрошенной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).