Лопатка, без шкуры

Лопатка отделяется от полутуши прямым перпендикулярным разрубом приблизительно в 2,5 см от конца локтевого сустава, который не обнажается. Нога отделяется у верхнего коленного сочленения прямым разрубом, приблизительно перпендикулярным берцовым костям. Щековина отделяется прямым разрубом, приблизительно перпендикулярным полутуше. Шейные кости, ребра, кости грудины и связанные с ними хрящи должны быть удалены. Жир и шкура подрезаются таким образом, чтобы было обнажено75 процентов поверхности отруба. Толщина поверхностного жира не должна превышать 1,3 см.