Сорбат Калия

"Сорбат калия (Potassium Sorbate или Е-202) — калиевая соль сорбиновой кислоты, является природным консервантом и широко применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбат калия широко используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков, консервировании фруктов и овощей для дальнейшей переработки. Сорбат калия разрешен практически во странах мира Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей потому что при этом желательное молочнокислое брожение почти не угнетается. В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Применение Сорбат калия оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые виды бактерий, блокируя ферменты, причём предельные количества, определяемые в тесте на питательных средах, составляют, в зависимости от вида среды и величины рН, от 200 до 2600 мг/кг. Сорбат калия так же, как и сорбиновая кислота, не обладает микробицидным действием, он только замедляет развитие микробов; поэтому добавлять сорбат имеет смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырьё. Некоторые микроорганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбат. Сорбат калия проявляет антимикробное действие только при рН ниже 6,5. Он химически стабилен. В кислой среде сорбат калия легко превращается в сорбиновую кислоту, которая в воде малорастворима и может выпадать в осадок. Сорбат калия применяется в тех же продуктах, что и кислота. При замене кислоты на соль необходимое количество рассчитывают, исходя из содержания кислоты в сорбате калия (74,6%). Сорбат калия гораздо лучше кислоты растворяется в воде, поэтому его удобнее использовать в консервировании продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. Области применения: для консервирования рыбных, фруктовых продуктов, колбасных изделий, безалкогольных напитков, молочных продуктов, сыров, кондитерских изделий и т. п. в количестве до 0,2% (в пересчёте на кислоту), в винах с остаточным сахаром для предотвращения перебраживания в количестве до 200 мг/л (в пересчёте на кислоту), для обработки против плесени желатиновых плёнок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов."