Пшеничная мука

Сорта пшеничной муки различаются по следующим параметрам: крупность помола зерна, степень очистки от оболочек, цвет, зольность, содержание клейковины. Мука бывает обойная (изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой) и собственно мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. В этом случае она содержит больше клейковины. Хлебопекарная мука подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е. В муке высшего и первого сортов их меньше. В муке также содержатся различные ферменты, которые оказывают влияние как на процесс хлебопечения, так и на свойства и качество готового продукта.