Пшеничный крахмал

Цвет - белый, допускается серовато-желтый оттенок. Запах - соответствует крахмалу, без стороннего запаха. Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель. Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения. Пшеничный крахмал применяется для производства бисквитов, пудингов, желейных изделий типа лукума и рахат-лукума. Этот крахмал широко используется в мясном производстве. Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах. Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Пшеничный крахмал содержит круглые (20-35 мкм) и мелкие (2-10 мкм) зерна и отличается незначительным содержанием средних по размеру зерен. Пшеничный крахмал образует клейстеры низкой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения клейстеры крахмала образуют эластичные студни. Температура клейстеризации пшеничного крахмала 58-61оС. Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Этот крахмал используют в кондитерской и хлебопекарской промышленности. Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки. Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита. Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%. Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100304.0