Пшеничный крахмал (ТУ 9187-003-49707550-2002)

Пшеничный крахмал образует клейстеры низкой вязкости и более про-зрачные по сравнению с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения клейстеры пшеничного крахмала образуют эластичные студни. Преимущество пшеничного крахмала над картофель-ным в его вкусовых качествах. Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, выпекаемых из мягкой муки. Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, а также увеличивается срок хранения бисквита. Частичная замена муки пшеничным крахмалом позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%, а также повышает раскатку печенья. Пшеничный крахмал широко применяется в мясной промышленности при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек. Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В отличии от кукурузного и картофельного крахмала дает более пластичные студни и обладает нейтральным вкусом и запахом.