Солод

СОЛОД, maltum, продукт неполного прорастания хлебных злаков. Исходным материалом служат: ячмень, кукуруза, реже рожь и овес (для толокна). С. ячменный содержит большое количество фермента диастазы, обладающего свойством переводить крахмал в декстрин и мальтозу. Наибольшее применение С. находит в пивоваренном и винокуренном производствах. Для получения солода ячмень размачивают в воде и помещают затем в погреб с t° 10—15° для прорастания. Помещенный в кучи ячмень в результате процесса дыхания разогревается, что способствует прорастанию. Когда появившиеся ростки достигают величины, равной в среднем 1,5 длины зерна, прорастание прекращают и приступают к использованию или сушке С. В зависимости от t° сушки различают: 1) зеленый С. суховоздушной сушки,¦ просуши-< ваемый при 25—50°, или же 2) пивоваренный С, обрабатываемый при более высокой t°— до 70—80°'; последний имеет более темный цвет и содержит больше декстрина и экстрактивных веществ и меньше белковых и минеральных веществ и крахмала; диастазы в таком солоде обычно меньше. Свойство С. благодаря содержащейся в нем диастазе переводить крахмал в сахар используется в промышленности брожения (пиво, спирт); в физиологии питания это свойство может быть использовано для повышения усвоения введенных в организм крахмалистых веществ.