Сыры мягкие Качкавалло

Качкавалло (caciocavallo) - еще один очень интересный представитель итальянских сыров. Это ближайший родственник моцареллы, но со своими интересными особенностями. Так же, как и моцарелла, качкавалло относится к сырам категории «паста филата» (pasta filata), т.е. сырам, имеющим своеобразную волокнистую, слоистую структуру. Вспомните, как на наших глазах готовят сахарную вату, наматывая слой за слоем волокнистую сахарную ткань - по-итальянски сахарная вата тоже называется zucchero (сахар) filato. Вот то же самое происходит с моцареллой и качкаваллой.

Отсюда и понятно, что технология производства качкавалло аналогична производству его родственницы моцареллы. Коровье молоко (хотя это может быть и козье, и даже овечье, в зависимости от региона Италии) свертывается сычужным ферментом, полученная масса разрезается, и в нее добавляется почти кипящая вода (нагретая до 90 °C). В результате, свернувшееся молоко начинает плавиться, и эту массу вымешивают до получения тягучего эластичного сырного теста. На самом деле, это целый спектакль, следить за которым готовы многие итальянские и иностранные туристы, - ручное изготовление, ручное вымешивание сыра, когда мастера-сыровары показывают чудеса ловкости работы с сырным тестом. Но на этом этапе приготовления сходство с моцареллой заканчивается, поскольку сформированный в специфическую форму сыр отправляют на вызревание.