Колбасное изделие

Процесс производства всех видов колбасных изделий начинается с подготовки сырья — мяса, субпродуктов, оболочек. Подготовка мяса включает в себя: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвешивания тушки происходит расчленение — деление тушки на части. Обвалка — отделение мяса от костей. Жиловка — вырезание сухожилий из мяса, плёнок, крупных сухожилий. Оболочки поступают в производственные цеха мясокомбината уже полностью очищенными.

Следующая стадия производства колбасных изделий, это измельчение, которому мясо обязательно подвергают перед его посолом. После посола мясо измельчают ещё раз, более тонко, специальными волчками. Вторичное измельчение сырья в производственном цикле мясокомбината происходит уже с различными добавками и специями, которые предусмотрены технологией изготовления колбасных изделий. Следующая стадия производства — перемешивание, его цель — равномерное распределение ингредиентов и кусочков фарша. Продолжительность перемешивания зависит от вида изготавлиемых колбасных изделий. Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и других, заканчивается в куттере или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании мяса повышается влагоудерживающая способность фарша, это способствует уменьшению потерь массы при термической обработке в процессе производства колбасы и других мясопродуктов.