Жиры для кондитерской промышленности

Твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе по своим физическим свойствам является наиболее тугоплавким из всех кондитерских жиров.[5]
Кондитерский жир для хлебобулочных изделий (жир пекарский с фосфатидами) состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22%), фосфатидного концентрата (17%); имеет цвет от желтого до серого, консистенцию твердую или мазеобразную, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном состоянии. Массовая доля жира 99%, в том числе 17% фосфатидного концентрата, влаги - 1 %, кислотное число 6 мг КОН, температура плавления 28-36 °C[4].
Кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел; должен иметь твердость не менее 550-600 г/см, что в 3,5 раза больше, чем у остальных жиров, цвет от белого до светло-желтого, консистенцию твердую, колющуюся, температуру плавления 34-36,5 °C, застывания 28 °C, кислотное число жира 0,4 мг КОН[4].
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса (60 - 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - 40 %); цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной; массовая доля жира 99,7%, влаги 0,3%. Кислотное число 0,5 мг КОН, температура плавления 26-30 °C, застывания - 21 °C[4][5].
Кондитерский жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73%), жира говяжьего высшего сорта (12%) и свиного высшего сорта (12%), а также пищевого фосфатидного концентрата (3%). Он имеет цвет от желтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15 °C), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение (наличие фосфатидов); массовая доля жира 99,7%, влаги 0,3%, кислотное число 1 мг КОН, температура плавления 34-36 °C[4].