Вареные колбасы

Для изготовления колбас берут абсолютно свежее мясо, лучше всего охлажденное, т.е. после убоя мясо должно находиться в прохладном месте 1-2 дня. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом в 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в прохладное место (3-5 град.). На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры. Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину.