Рыба горячего копчения

Горячим копчением обрабатывают в основном свежую или мороженую рыбу. Перед копчением её солят. До соления рыбу массой более 1 кг разделывают. На дно таза насыпают мелкий слой соли, а затем рядами укладывают чисто промытую рыбу, пересыпая её солью. Для мелкой рыбы расходуется 3 — 5%, а для крупной — 4 — 6% соли от её массы. Просаливается рыба в течение 1 — 2 суток.

Рыба при горячем копчении сильно размягчается, поэтому для предохранения от разваливания её предварительно протыкают тонкой деревянной шпилькой через рот вдоль позвоночника и выпускают у хвоста.